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嘉兴在线新闻网     2017-12-12 22:08:24     手机看新闻    我要投稿     飞信报料有奖
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食在广州

  “有一千双手,就有一千种味道”,在《舌尖上的中国》的第二部,曾有这样一句画外音。其中提到在广东菜中对于火候要求到极致的例子,就是闻名全国的广式“啫啫煲”。

  “啫啫”二字是对声音“嗞嗞”的形象描绘,要用粤语来读。当食材在瓦煲中经过极高温的烧焗后,里面的汤汁会因不断快速蒸发而发出“嗞嗞”的声响。用“啫啫煲”来命名,生动又“盏鬼”。

  如果你是因为《舌尖上的中国》而去追随“啫啫”香气的踪迹,那么滨江路上的大公馆便是出处,传说中“跑着上菜的啫啫煲”,说的就是这里。要想啫啫煲好吃,秘诀之一就是“快”,不但火要够猛,厨师手脚要快,连伙计也要端着冒着白烟的煲仔,从厨房一路小跑冲到客人桌前。煲盖掀起的瞬间,即时迎来哗声一片。

  用“争分夺秒”来形容一道菜的出品,或许有点儿夸张。但熟悉啫啫煲的老饕一定知道,晚一分钟品尝,啫啫煲的口感味道就会有天渊之别。只有当啫啫煲到达客人台面时,食材刚刚熟,才是啫啫煲最精彩之时,揭盖时的喷香无法言喻。

  啫啫煲出身市井,曾几何时,是广州大排档夜宵中一道口味独特的风景,虽然如此,门道却一点也不浅。这道食材千变万化的菜品,不但有生啫和熟啫之区分,还有清啫和酱啫之讲究。生啫是将生的食材和味料酱料一起直接投入瓦缸,全程大火干烧至熟,不加一滴水;而熟啫则是食材先经过熟处理再拿来啫。海鲜和鸡适于清啫,突出食材本味;蔬菜与瓜类则多用酱啫,一口咬下回味无穷。

  无论是生啫黄鳝煲,还是虾酱啫芥兰苗,同样香气逼人。对于啫啫煲的印象,资深美食家兼专栏作家朱文俊曾形容说,它总是离不开热闹——沸腾的声响、氤氲的烟火、激烈的香气、灼烫的热力。

  想吃啫啫煲?若在滨江中一带,除了有大公馆和“啫八”大气凛然的正宗出品之外,也可以试试“食鸡专门店”大排档价格的新派“啫品”——八爪鱼下佐料在镬中爆香,加材料翻炒至仅熟,然后倒入预先烧红的铁板中。用铁板代替瓦煲来“啫”, 在强劲热力的作用下,八爪鱼将独有的蛋白质香气散发得淋漓尽致,闻到都想吃。

  独乐乐不如众乐乐,若想啫啫煲内的作料上下生熟均匀,料头等诸味调和,就需要各人吃时以筷相拌,所以是老饕都会提醒你,啫啫煲只能共享,不宜独食。

  好吃趁热,最好是一人一箸,吃罢再要。


来源:嘉兴在线—嘉兴日报    作者:摄影 记者 冯玉坤    编辑:李源    责任编辑:胡金波
 
 
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